生存须有独门秘籍独立咖啡馆靠什么突围

上午10时,巨鹿路上的Cene Coffee准时开门营业。透过玻璃移门,蝈蝈的叫声细细地传来。阳光斑驳,店主人正站在光影里,为一天的工作做着准备。

今年4月,记者曾报道过陕西南路、巨鹿路一带扎堆发展的独立咖啡馆。如今半年多过去,当初探访的三家咖啡馆中,名为“根Coffee&bar”的咖啡馆已不见踪影,“Cene Coffee”和“HENRY’S”还在,前者开了近14个月,后者上月刚过半岁。

此前发布的《上海咖啡消费指数》显示,上海以6913家咖啡馆位列全球城市咖啡馆数量之首,其中独立咖啡馆约占六成。满城咖啡飘香,但疫情影响和行业“内卷”,已成为过去两年中上海咖啡行业的两个关键因素,不少独立咖啡馆店主在市场的洗礼中不断探寻自己的“突围”之路。

2020年9月,Cene Coffee在巨鹿路开业。尽管这家咖啡馆的年头不长,但店主成为“独立咖啡人”已有15年。

相较于连锁咖啡馆,独立咖啡馆之所以“独立”,是因为能够充分反映店主的性格、喜好以及开店时的所思所想。“怎样的老板吸引怎样的客人。”这位店主解释。他的咖啡馆采用薄荷绿的清新色调,吧台上的小圆瓶里,养着一只可供观赏的蝈蝈。尽管店内陈设简单,但天花板上颇具时尚感的手绘人物与上海话元素“五个模子”的结合,显示出店主的匠心。夏老师是咖啡馆的常客,“我不太懂咖啡的区别,只是觉得老板很逗,喜欢过来聊天,点杯喝的,再带包咖啡粉回去”。

在另一边,喜爱墨西哥卷饼的客人则使“HENRY’S”慢慢实现了盈利。“店里卖的所有东西都是我爱吃的。”在自己开店之前,好吃、健康又便宜的墨西哥卷饼一直是Henry的最爱。小店里的饮品种类不多,基础的拿铁、美式都由一台全自动咖啡机负责制作,“我不太喜欢过于花哨的饮品,简单的咖啡性价比更高。”Henry的店就这样吸引着一群与他拥有共同喜好的人。

前段时间,Henry根据客人们的需求调整了墨西哥卷饼的食材,虽然成本变高了,但卷饼越卖越好,Henry也深深感受到了独立咖啡馆必须拥有关注、适应顾客需求的能力。

新冠疫情以来,不止一家独立咖啡馆店主感受到了行业的“内卷”。外国游客群体数量急剧下降,如何迎合本地市民游客的需求,成为独立咖啡馆的当务之急;同时,独立咖啡馆还需要有长久生存下去的“独门秘籍”。

Cene Coffee的“制胜法宝”是冰激凌。“一开始开店的时候,就连带着冰激凌一起做,找原料、研发产品都是我自己来。”店主说。如今,玫瑰腐乳冰激凌已是明星产品。“第一口吃起来怪怪的,吃了几口就停不下来了。”店里这样“怪怪”的口味还包括大闸蟹、葱油蚕豆、青酱等。

Cene Coffee的对面,是一家名叫Shimmer的咖啡馆。店面虽不大,但在巨鹿路上已是营业三年的“老字号”了。“三年前的市场和现在完全不一样。”店主小沈说,他看着传统咖啡一点一点式微,又看着创意咖啡开始大行其道。“我们目前的方向是做创意特调,用经典鸡尾酒的框架融合传统咖啡的风味。”尽管创业初期有过迷茫,但如今的Shimmer找到了自己的生存之道。今年7月,小沈的第二家店已经在乌鲁木齐中路开出。

与鸡尾酒一同融入Shimmer的,还有酒吧式的布局和营业方式。这家咖啡馆被清晰地划分为吧台区和休息区两个部分,咖啡师、调酒师与顾客之间保持着恰到好处的距离。每日傍晚,咖啡馆内便会开始供应酒类饮品,一直营业至凌晨。这样的营业模式在上海的咖啡馆中并不常见,也使Shimmer成为“夜猫子”的选择。

“光卖咖啡赚不了钱。”近年来,这句话逐渐成为上海独立咖啡人之间的共识。随着开店的人越来越多、机器设备越来越高级,拿铁、美式、冷萃等基础款咖啡的制作门槛正在逐年降低。“2009年刚开始做咖啡时,基础款咖啡可以卖到每杯27元,现在跌到了15元左右。”一家咖啡店店主说。另一方面,受疫情影响令咖啡豆等原材料的价格水涨船高,但咖啡却不能跟着一起涨价。因此,在咖啡以外寻找突破点,对独立咖啡馆来说是必然之举。

对于咖啡馆来说,“租金”始终是绕不过去的线年在永康路开店时,一个月租金7500元;2016年搬走前,已涨到2.2万元了。咖啡馆平均每三年需要重新装修一次,如果租金不合理,开店就赚不了钱。”尽管遗憾,Cene Coffee还是坚定地迁离了永康路。

对于租金压力,Shimmer店主小沈也感同身受。小沈说,巨鹿路每年的租金都会上涨10%左右,房东们似乎总是在试探着这些独立咖啡馆店主们的上限,“如果有一天涨到了没有办法承受的状态,那我就搬去别的地方开店了”。

对于咖啡馆,专家学者们给出的定义是,它们是美术馆、博物馆、剧院之外的“第三空间”。人们在这个空间里交流、聆听,获取信息,又传递信息。但近年来,上海的咖啡馆早已突破了社交、休闲的实体功能,转而向一种彰显生活观、价值观、审美观的抽象意义发展,这一点在独立咖啡馆上表现得尤为明显。Cene Coffee清新自然的格调,HENRY’S小而精致的美式风情,Shimmer低调慵懒的工业感,尽管听起来“全凭缘分”,但整间店铺风格的凸显和保持都需要店主本人的不断思索,也对应着上海独立咖啡馆的不断升级和迭代。

而在世界咖啡大赛评委吴文琪看来,上海的咖啡文化在全国首屈一指,不仅各具特色的独立咖啡馆层出不穷,还成长出了包括线上咖啡永璞、小店咖啡Manner、外卖咖啡Nowwa、空间咖啡馆M stand等有代表性的本地咖啡品牌,已成为国内咖啡文化的“高地”。

对于上海乃至中国未来的咖啡市场,吴文琪相当乐观。他说,中国的咖啡市场空间依然很大,云南普洱也出产质量极好的咖啡豆。未来3—5年间,人们青睐的将不仅是意式咖啡、美式咖啡、日式咖啡,中国还将发展出自己的咖啡文化,拥有中式咖啡。(来源:解放日报)

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