饮食器具古有妙用

“中国古代饮食文化展”近日在中国国家博物馆举办,展出了大量与古人们生活息息相关的器皿,向人们全方位地展现了博大精深的中国古代饮食文化。其中颇受关注的是食品模具,品种多样,别具特色。比如,元代青釉印花糕点模,清代的木制月饼模子、饽饽模子等。饽饽模子是清代常见之物,是点心铺、蒸锅铺的必备器具,并由此衍生出“模子作”这样一个行当。

制作精良的“模子”,不仅花样美观,其深浅更是有讲究。作为一部百科全书式作品的古典文学名著《红楼梦》,除了文学价值外,对当时的饮食文化还有非常多的描写,它也是对清代社会生活的记录。在书中,就有对食品模子的一种——“汤模子”的描写。

《红楼梦》第三十五回,贾宝玉被贾政暴打一顿后在怡红院养伤,贾母、王夫人、薛姨妈等人去看望他。王夫人问他想什么吃,贾宝玉说,“也倒不想什么吃,倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。”凤姐让人找来四副“汤模子”。“汤模子”长什么样?原文有介绍:

薛姨妈先接过来瞧时,原来是个小匣子,里面装着四副银模子,都有一尺多长,一寸见方,上面凿着有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧。

由此可见,这些“汤模子”并不是直接做汤用,而是用它们做出菊花、梅花、莲蓬、菱角等三四十种样子的面点,且每个只有豆子大小,把这些面点和鸡汤一起煮。它类似于北方人熟悉的疙瘩汤,只不过汤里的“疙瘩”各有形象,增加喝汤的乐趣。无怪乎贾宝玉吃过一次之后念念不忘。这些莲蓬、菱角等形状的小面点用模子压制而成,制作起来就能保证又快又不走样,实在是一种巧思妙想。

实际上,用模具制作面点的传统至今仍然保留,并且被发扬光大。现今蛋糕店制作面包、蛋糕、月饼等,大都离不开模具。据新闻媒体报道,洛阳博物馆曾于2015年展出近百件从民间征集来的月饼模子,这些模子除了常见的圆形,还有寿桃形、蝙蝠形、莲蓬形等各种新奇的形状,模制出来的月饼既有带“寿”、“喜”、“和平”等文字的,还有带嫦娥、月兔、寿星等图案的。模子的材质主要是木质,还有陶制的,年代从清代、民国到近现代不等。

除了模子,古人的生活中也离不开茶。在展览中,还展出了不少茶具。比如有一款辽代海棠花式银托盘,盘内有固定的托座,托座上是盏托。这件展品也大有学问。在过去,比较讲究的家庭,给人奉茶并不是直接用两手拿着茶杯递过去,也不是用茶盘端过去,而是要在盘内先放置一个盏托,在盏托内再放置茶盏(即茶杯),盏托的作用是防止茶盏倾倒。有的茶盘还设计有一个固定的盏托。奉茶时,连杯子带盏托一起奉上,否则就很失礼。

我国茶文化的历史非常悠久。不久前,山东大学考古团队发表《山东邹城邾国故城西岗墓地一号战国墓茶叶遗存分析》(《考古与文物》,2021年第5期),正式公布山东济宁邹城市邾国故城遗址西岗墓地一号战国墓随葬的原始瓷碗中,出土的茶叶样品为煮(泡)过的茶叶残渣,为目前已知世界最早茶叶遗存。此前,考古发现的年代最早的茶叶实物出土于西汉景帝阳陵。邾国故城的这一发现将茶文化起源的实物证据追溯到战国早期偏早阶段(公元前453至前410年),时间提前了300多年。

在茶叶饮用的数千年历史中,史书上留下了不少关于茶的记载。而在文人笔下,饮茶也成为一件雅事。值得玩味的是,一些淹没在历史中的经典名茶,因为一些文学著作的流行,而被后世口口相传。古典名著《红楼梦》便是这种现象的代表。

只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘,里面放一个成窑五彩小盖钟,捧与贾母。贾母道:“我不吃六安茶。”妙玉笑说:“知道。这是老君眉。”

因为这段对话,六安茶和老君眉广为人知。而这两种茶也并非曹雪芹妄拟,它们是有史料记载的。

六安茶来源于安徽六安,该地位于大别山区,自古以来出产好茶叶。清代王士祯《池北偶谈》记载,“上优礼儒臣,癸丑赐宴瀛台,翰林官皆与。戊午,士禛同陈、叶二学士内直。时四五月间,日颁赐樱桃苹果及樱桃浆、乳酪茶、六安茶等物。其茶以黄罗缄封,上有六安州红印。”这说明“六安茶”曾是清朝宫廷御用之物。

老君眉在清代同样是名贵茶叶。在清人郭柏苍所著《闽产录异》及近年由中国茶叶博物馆主编的《中国茶事大典》中均有著录,据介绍,它产于福建光泽县。光泽县城东约20公里处有乌君山,系武夷山脉中段,南北走向方圆约20公里,大小山峰30余座,最高峰海拨1477米,具备出产优质茶的地理气候条件。清代《光泽县志》称,“茶以老君眉名,乌君山前后皆有……茶生于绝顶之上。”

“中国古代饮食文化展”上展出了一个带有镂空炉壁的汉代铜烤炉。可见,汉代时就流行以烤肉佐酒的饮食习惯。使用时,炉内放炭火,炉上放置肉串或肉块。实际上,展出的汉代这种烤炉更多用来烤制肉串或切成小片的肉食,烤制肉串时可将穿上小肉块的铁钎直接搁置在炉架上;烤制肉片时则需在炉上放置一个铁箅子,把肉片置于箅子上烤食。

凑巧的是,与此展毗邻的另一个展厅正在举办“海宇攸同——广州秦汉考古成果展”,在这个展览上,展出了一个方形铜烤炉,它是1983年广州象岗西汉南越王墓出土之物,其形制与“饮食文化展”之烤炉大不相同。不仅如此,方形铜烤炉旁还展出了烤肉用的长柄叉子,相关人员还绘制了一幅古人烤肉示意图。南越王墓共发现了3件这样的烤炉,出土时,炉上均配备多种供烤炙用的配件,有铁链、长叉、铁钎、铁钩等,烤炉的炉壁上各铸有2只小猪。从以上介绍可以推断,此种烤炉是专门用来烤制大块肉食的。

《史记·项羽本纪》中写到的鸿门宴故事,大家都耳熟能详,其中有一个细节,张良将樊哙带到宴席上,项羽先是“赐之卮酒”,后又“赐之彘肩”,樊哙“覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啗之。”

彘肩,俗称大肘子,从《项羽本纪》的上述描写来看,鸿门宴上大家吃的应是烤肉,其吃法大约是将整个猪肘子在炉火之上烤熟后切下食用。项王等人使用的烤炉,其形制接近于“广州秦汉考古成果展”上展示的方形铜烤炉。项王自诩“力拔山兮气盖世”,对于樊哙的勇力产生惺惺相惜之情,故赐以卮酒、彘肩。而樊哙以生肉下酒,其生猛豪迈又出乎项王意料之外,达到了使项王震惊失措的效果,最终得以帮助刘邦顺利脱逃。试想,如果鸿门宴上吃的不是烤肉,就无法解释项羽为何会给樊哙“生彘肩”。

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